Как правильно подобрать кухонные ножи

Как правильно подобрать кухонные ножи

Кухонный нож — одна из немногих принадлежностей, без которой не обойтётся ни одна кухня. Миксеры сменили блендеры, безмен — электронные весы, но нож по-прежнему нужен каждый день. Поэтому стоит подойти к его выбору внимательно: от набора зависит и скорость готовки, и безопасность, и удовольствие от процесса.

Оптимальное количество кухонных ножей

Без учёта сервировочных («стейковых») ножей на большинстве кухонь достаточно трёх базовых инструментов с обычным лезвием, заострённым концом и удобной рукояткой — прорезиненной или деревянной, по вашему вкусу. К этому набору часто добавляют ещё два ножа, и получается практичный комплект из пяти предметов.

• Нож для чистки — снимает кожуру с овощей и фруктов, подходит для декоративной нарезки. Длина лезвия обычно 9–10 см.
• Универсальный нож — колбаса, сыр, овощи, фрукты и другие продукты. Строгих ограничений нет: иногда он удобнее разделочного. Длина — от 12,5 до 14 см.
• Разделочный нож — снятие кожи, нарезка мяса и птицы, работа с крупными овощами (капуста, свёкла, кабачок, тыква), арбузом и дыней. Длина — около 20 см.
• Нож для хлеба — ровно режет даже мягкий хлеб без рваных краёв. Длина обычно 20 см.
• Поварской нож — выше и тяжелее разделочного, с плавным закруглением обуха к режущей кромке. Удобен при нарезке особо крупных кусков.

Если на кухне выполняется много специализированных операций, универсальный инструмент уступает «узкому» специалисту. Составьте список задач, для которых нужен нож, и подберите модели под конкретные сценарии.

Виды кухонных ножей

Помимо базового набора существуют инструменты для отдельных задач. Они не обязательны каждому, но полезны при активной готовке.

• Кухонный топорик (тесак) — толстое широкое лезвие 15–20 см. Подходит для крупных кусков мяса, в том числе замороженного, разделки суставов.
• Нож для сыра — разные модификации под разные сорта; часто с зубчатой кромкой и раздвоенным острием.
• Узкоспециализированные модели — для цитрусовых и фруктов, пиццы, чистки рыбы от чешуи, масла и т.д. Нужны редко и точечно.

Рукоять — основа эргономичности

Удобство ножа зависит не только от клинка, но и от рукоятки. Наиболее распространён бакелит: глянцевый с лаком, матовый или с эффектом прорезиненной поверхности.

Рукоять из дерева — классический и удобный вариант. Пластик «под дерево» обычно скользит в руке и чаще встречается у недорогих моделей — на него лучше не ориентироваться.

Стальная рукоять — тренд из общепита, где другие материалы не проходят санитарные нормы. На домашней кухне выглядит эффектно, но может хуже держаться в ладони. Перед покупкой такой модели обязательно проверьте её в работе.

Из чего сделан нож

Лезвия чаще всего изготавливают из нержавеющей стали. Обычную сталь для кухни лучше не выбирать: она быстро теряет качества и требует более тщательного ухода. Как правило, чем выше класс ножа, тем лучше сталь — слабый сплав часто тупится, режет хуже и повышает риск пореза.

Для качественного клинка содержание углерода должно быть не менее 0,5%; оптимально — около 1–1,25%. Маркировку легированной стали можно прочитать по формуле: две цифры в начале — углерод в сотых долях процента, одна цифра — в десятых; без цифры впереди — 1% углерода или выше. Цифры после букв показывают долю элемента; если цифры нет — около 1% (не более 1,5%). Буква А в конце марки означает высококачественную сталь с меньшим содержанием серы и фосфора.

Основные элементы состава стали для ножей:

• Углерод — определяет твёрдость и прочность, позволяет закалять сталь. Для ножей желательно не менее 0,6%; на простых моделях встречается 0,4–0,6%.
• Хром — защищает от коррозии; сталь считается «нержавеющей» при содержании хрома от 14%, но он снижает прочность.
• Молибден — повышает жаропрочность и коррозионную стойкость, улучшает прокаливаемость.
• Ванадий — увеличивает прочность и износостойкость, дольше держит заточку.
• Вольфрам — повышает твёрдость и износостойкость, характерен для быстрорежущих сталей.
• Кобальт — встречается, например, в сталях VG-10 и N690 (около 1,5%).
• Азот — улучшает коррозионную стойкость и износостойкость; в стали H1 (0,15% углерода, 0,1% азота) позволяет закалку до 58 HRC.
• Никель, кремний — повышают коррозионную стойкость и прочность.
• Сера и фосфор — нежелательные примеси, снижают механические свойства; фосфор повышает хрупкость.
• Марганец — повышает твёрдость на стадии выплавки.
• Титан, ниобий — редкие добавки; ниобий, например, есть в CPM S110V.

Важные нюансы перед выбором

Ширина лезвия. Широкий клинок даёт более ровный срез, но резать им тяжелее. Узкое лезвие движется легче, однако срез может быть неровным. Разумнее выбрать средний вариант; исключение — короткий нож с узким лезвием для чистки картофеля и других овощей.

Крепление рукояти. Лезвие должно полностью перекрывать плоскость рукоятки. Избегайте моделей с литой пластмассовой ручкой без заклёпок: клинок часто заходит в рукоятку лишь частично и со временем может выпасть. Заклёпки должны быть надёжными, не выступать и быть хорошо отшлифованными.