Как правильно подобрать кухонные ножи

Кухонный нож относится к тому числу принадлежностей для готовки, без которых не обойтись любому человеку. С каждым днем на современной кухне появляется много приспособлений, вытесняющие вещи, без которых раньше не обходилась ни одна хозяйка. Примеров много: миксер был вытеснен более функциональным блендром, безмен, которому, кстати, уделена статья в Большой Советской Энциклопедии был вытеснен электронными кухонными весами, которые могут и объем жидкости измерить.  Но кухонный нож всегда будет востребован на любой кухне. Вот почему так важно уделить время выбору кухонных ножей.

Оптимальное количество кухонных ножей
Виды кухонных ножей
Рукоять - основа эргономичности
Из чего сделан нож
Важные нюансы перед выбором

• Нож для чистки (применяется для чистки от кожуры овощей и фруктов, фигурной нарезки декоративных элементов). В среднем имеет длину 9 - 10 см

• Универсальный нож (для нарезки колбас, сыров, овощей, фруктов и.т.д.). Вообще не существует строгих рамок его применения, возможно в какой-то работе он может быть полезен и удобен даже больше чем разделочный нож. Средня длина универсального ножа  от 12,5 до 14 см

• Разделочный нож (используется для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей: капуста, свекла, кабачок, тыква, нарезке арбуза и дыни). Длина - 20 см

 

• Нож для хлеба (им можно ровно отрезать даже самый мягкий хлеб, не оставляя рваных краев). Длина обычно составляет 20 см

• Нож поварской (имеет высоту и вес больше, чем у разделочного, а также имеет плавное закругление обуха к режущей кромке). Он более функционален при нарезке особо крупных кусков

• Кухонный топорик или тесак (имеет толстое широкое лезвие длиной 15-20 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса, в том числе и замороженного, разделывания суставов и сочленений)

• Нож для сыра (существуют различные модификации для различных сыров). Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием

     

• Также существует нож для цитрусовых и фруктов, нож для пиццы, нож для чистки рыбы от чешуи, нож для масла и.т.д., но все они очени узконаправлены и бывают нужны в единичных случаях

Рукоять - основа эргономичности

                                          При выборе ножа надо обращать внимание не только на клинок (материал, толщина, угол) но и на рукоятку, так как от неё будет зависеть на сколько Вам удобно будет пользоваться ножом.

     На сегодняшний день наиболее распространенной остается рукоять из бакелита. Бывают различные варианты: глянцевый бакелит, покрытый лаком, матовый бакелит с эффектом прорезиненной поверхности.

      Следующий вариант - рукоять из дерева или пластика под дерево. Если первая - очень удобна, красива и всегда останется классикой, то на второй точно не следует останавливать свое внимание, так как такая рукоять будет скользить в руке и присуща она обычно сегменту low-end.

      Самым новым вариантом оформления рукоятки кухонного ножа стала просто ... сталь. Такая тенденция пошла из прдприятий общественного питания, где другие рукоятки не подходят из-за санитарных норм. На кухне же это просто красиво. Но в работе такая рукоять может вызвать некий дискомфорт, в силу того, что она менее крепко держится в руке, поэтому Вам необходимо обязательно попробовать такие ножи в деле, перед тем как покупать.

Из чего сделан нож

     Лезвия изготавливают из стали, чаще всего из нержавеющей стали. Ножи из обычной стали лучше не покупать, они очень быстро приходят в негодность и требуют более тщательного ухода. Обычно чем дороже нож, тем из более качественной стали, изготовлено лезвие. Если сталь будет недостаточно острой, то нож будет часто тупится и плохо резать, таким ножом проще порезаться.

     Важно знать, что хорошая сталь для ножа должна содержать не менее 0,5% углерода. Оптимальным содержанием называют 1%, 1,25%. Понять сколько углерода содержится в стали можно просто взглянув на формулу.

     Сочетания букв и цифр дают характеристику легированной стали. Если впереди марки стоят две цифры, они указывают среднее содержание углерода в сотых долях процента. Одна цифра впереди марки указывает среднее содержание углерода в десятых долях процента. Если впереди марки нет цифры, это значит, что углерода в ней либо 1%, либо выше 1%. Цифры, стоящие за буквами, указывают среднее содержание данного элемента в процентах, если за буквой отсутствует цифра - значит содержание данного элемента около 1% (не более 1,5%). Буква А в конце марки, как и в углеродистой, так и в легированной стали, обозначает высококачественную сталь, т.е. сталь, содержащую меньше серы и фосфора.

     Для более полного представления о качестве стали приведем все возможные элементы ее состовляющей:

• Углерод - главный элемент, определяющий свойства стали. Именно благодаря углероду сталь способна принимать закалку. От количества углерода зависит твёрдость и прочность стали для ножей, хотя он же повышает её(стали) склонность к коррозии. Относительно стали для ножей, нас интересуют стали с количеством Углерода не меньше 0.6%. Именно с этой отметки сталь может принимать закалку на нормальную твёрдость. Правда производители часто используют стали и с количеством углерода 0.4%-0.6%, как правило на недорогих простеньких ножах, на кухонных ножах.
• Хром - следующий по распространённости в сталях элемент. Хром помогает сплаву сопротивляться коррозии и делает её нержавеющей. Официально сталь считается "нержавеющей" если хрома в ней не меньше 14%. Помимо своего главного свойства Хром негативно влияет на прочность стали.
• Молибден - используется как легирующая добавка, повышающая жаропрочность и коррозионную стойкость стали. Молибден усиливает действие хрома в сплаве, улучшает прокаливаемость, делает состав более равномерным. По сути улучшает почти все свойства сплава. Молибден обязательный элемент в быстрорежущих сталях. Стали с добавкой молибдена используются для изготовления деталей работающих в агресивных средах и при высокой температуре.
• Ванадий - замечательный элемент, способный улучшать свойства многих сплавов. Улучшает прочность и значительно повышает износостойкость стали. Его добавляют во всё те же быстрорежущие и инструментальные стали. Для нас это означает, что сталь для ножа будет дольше держать заточку при резе картона, войлока, канатов и других подобных материалов.
• Вольфрам - металл с самой высокой температурой плавления из всех металлов. Используется во множестве всевозможных приборов и отраслей, от лампочек до ядерных реакторов. Волфрам, неотъемлемый элемент в составе быстрорежущих сталей. Помимо устойчивости к температурам, сталь для ножа получает свойства положительно влияющие на твёрдость и износостойкость.
• Кобальт - ещё один металл с множеством применений, от корма для коров до космических кораблей. В некоторых количествах кобальт добавляется в быстрорежущие стали и твёрдые сплавы. Из сталей применяемых в ножах кобальт содержат стали VG-10 и N690 в количестве около 1.5%.
• Азот - применяют в сталях как заменитель углерода и никеля. Азот повышает стойкость к коррозии и износостойкость стали для ножа. И позволяет стали с очень низким содержанием углерода принимать закалку. Например японская сталь Н1 в которой всего лишь 0.15% углерода, но 0.1% Азота позволяют закалять её на 58 HRC и делают её практически абсолютно нержавеющей.
• Никель - так же повышает коррозионную стойкость стали и способен несколько повысить прочность. Много никеля присутствует во всё той же стали Н1.
• Кремний - необходимый в производстве сталей элемент. Он удаляет из металла кислород. Ну и заодно способен несколько повысить прочность и коррозионную стойкость.
• Сера - не есть полезный элемент, она снижает механические свойства стали и уменьшает её (стали) стойкость к коррозии. Поэтому серы в сталях обычно очень мало, лишь то, что не удалось удалить из стали в процессе её производства. Однако сера может быть добавлена чтобы повысить обрабатываемость каких-нибудь жутко износостойких сталей.
• Фосфор - вредная примесь, в стали ему не место, а особенно в стали для ножа, ибо он повышает хрупкость и снижает механические свойства стали. Фосфор стараются удалить из стали.
• Марганец - как полезный и нужный элемент применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают всякие брутальные и монструозные вещи - рельсы, танки, сейфы.
• Титан - может добавляться в сплавы для повышения прочности, стойкости к коррозии и температурам. В ножевых сталях как добавка впринципе не актуален ибо количества его там ничтожные.
• Ниобий - повышает коррозионную стойкость и износостойкость стали. Ниобий в сталях (или стали с ниобием) жуткая экзотика, но его можно найти в сплаве CPM S110V.
  

    

Важные нюансы перед выбором

• Ширина лезвия. Чем шире лезвие у ножа, тем более ровный получается срез. С другой стороны ножом с широким лезвием тяжелее резать. Ножом с узким лезвием проще резать, но срез выходит неровным. Поэтому лучше выбрать золотую середину и избегать крайностей. В виде исключения можете взять короткий нож с узким лезвием для чистки картофеля и овощей.
• Крепление рукояти. Лезвие ножа должно полностью перекрывать всю плоскость рукоятки. Избегайте ножей с пластмассовой литой ручкой без заклепок, лезвие в таком случае чаще всего лишь частично заходит в рукоятку, и со временем может просто выпасть из рукоятки. Заклепки на рукоятке должны быть надежными, не должны выступать и быть хорошо отшлифованными.