Кадки для риса(хангири)

Кадка для риса (хангири) представляет собой деревянный таз, в котором повар-сушист осуществляет миксование — перемешивание риса с уксусной смесью. Для правильного приготовления риса для суши используются кадки из особых пород дерева, являющегося достаточно пористым, чтобы впитывать излишнюю влагу. Таким образом, осуществляется процесс естественного регулирования уровня уксуса в замиксованном рисе.

Деревянные кадки для риса перед использованием заливают холодной водой, а затем постоянно поддерживают кадку во влажной среде. Непосредственно перед приготовлением, воду сливают и протирают кадку тряпкой, смоченной в уксусе. После использования кадка вновь заливается водой до следующего использования. В настоящее время ни одна современная кухня ресторана японской кухни немыслима без правильной деревянной кадки.