Главная / Статьи / Как правильно подобрать кухонные ножи

Как правильно подобрать кухонные ножи

« Назад

Как правильно подобрать кухонные ножи 20.01.2011 03:23

Кухонный нож относится к тому числу принадлежностей для готовки, без которых не обойтись любому человеку. С каждым днем на современной кухне появляется много приспособлений, вытесняющие вещи, без которых раньше не обходилась ни одна хозяйка. Примеров много: миксер был вытеснен более функциональным блендром, безмен, которому, кстати, уделена статья в Большой Советской Энциклопедии был вытеснен электронными кухонными весами, которые могут и объем жидкости измерить.  Но кухонный нож всегда будет востребован на любой кухне. Вот почему так важно уделить время выбору кухонных ножей.

Оптимальное количество кухонных ножей
Виды кухонных ножей
Рукоять - основа эргономичности
Из чего сделан нож
Важные нюансы перед выбором


Оптимальное количество кухонных ножей

     Для начала давайте определимся с необходимым количеством ножей на кухне. Мы не будем брать в расчет сервировочные, или, как их еще называют, "стейковые" ножи. "Золотая середина" в данном случае - 3 ножа с обычным лезвием, заостренным концом и хорошей ручкой: прорезиненной или деревянной, тут все зависит от вашего вкуса.

     Каждый из этих ножей имеет свое название и предназначение:

  • Нож для чистки (применяется для чистки от кожуры овощей и фруктов, фигурной нарезки декоративных элементов). В среднем имеет длину 9 - 10 см
  • Универсальный нож (для нарезки колбас, сыров, овощей, фруктов и.т.д.). Вообще не существует строгих рамок его применения, возможно в какой-то работе он может быть полезен и удобен даже больше чем разделочный нож. Средня длина универсального ножа  от 12,5 до 14 см
  • Разделочный нож (используется для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей: капуста, свекла, кабачок, тыква, нарезке арбуза и дыни). Длина - 20 см
     Также к этому набору обычно добавляют еще 2 ножа:

  • Нож для хлеба (им можно ровно отрезать даже самый мягкий хлеб, не оставляя рваных краев). Длина обычно составляет 20 см
  • Нож поварской (имеет высоту и вес больше, чем у разделочного, а также имеет плавное закругление обуха к режущей кромке). Он более функционален при нарезке особо крупных кусков
     Это оптимальный набор. Но существуют случаи, когда на кухне ножами совершается гораздо больше операций, требующих узконаправленности ножа, ведь известно, что "универсал" всегда проигрывает "специалисту". Тогда Вам следует выписать перечень операций, где вы предполагаете использовать нож, а дальше, имея перед глазами этот список просмотреть другие ножи, которые не были освещены в статье.

Виды кухонных ножей


  • Нож для чистки (применяется для чистки от кожуры овощей и фруктов, фигурной нарезки декоративных элементов). В среднем имеет длину 9 - 10 см
  • Универсальный нож (для нарезки колбас, сыров, овощей, фруктов и.т.д.). Вообще не существует строгих рамок его применения, возможно в какой-то работе он может быть полезен и удобен даже больше чем разделочный нож. Средня длина универсального ножа  от 12,5 до 14 см

  • Разделочный нож (используется для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей: капуста, свекла, кабачок, тыква, нарезке арбуза и дыни). Длина - 20 см
 
  • Нож для хлеба (им можно ровно отрезать даже самый мягкий хлеб, не оставляя рваных краев). Длина обычно составляет 20 см
  • Нож поварской (имеет высоту и вес больше, чем у разделочного, а также имеет плавное закругление обуха к режущей кромке). Он более функционален при нарезке особо крупных кусков

Топорик для разделки мяса Rondell Langsax RD-325
  • Кухонный топорик или тесак (имеет толстое широкое лезвие длиной 15-20 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса, в том числе и замороженного, разделывания суставов и сочленений)
  • Нож для сыра (существуют различные модификации для различных сыров). Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием
     
  • Также существует нож для цитрусовых и фруктов, нож для пиццы, нож для чистки рыбы от чешуи, нож для масла и.т.д., но все они очени узконаправлены и бывают нужны в единичных случаях

Рукоять - основа эргономичности

                                          При выборе ножа надо обращать внимание не только на клинок (материал, толщина, угол) но и на рукоятку, так как от неё будет зависеть на сколько Вам удобно будет пользоваться ножом.
     На сегодняшний день наиболее распространенной остается рукоять из бакелита. Бывают различные варианты: глянцевый бакелит, покрытый лаком, матовый бакелит с эффектом прорезиненной поверхности.
      Следующий вариант - рукоять из дерева или пластика под дерево. Если первая - очень удобна, красива и всегда останется классикой, то на второй точно не следует останавливать свое внимание, так как такая рукоять будет скользить в руке и присуща она обычно сегменту low-end.
      Самым новым вариантом оформления рукоятки кухонного ножа стала просто ... сталь. Такая тенденция пошла из прдприятий общественного питания, где другие рукоятки не подходят из-за санитарных норм. На кухне же это просто красиво. Но в работе такая рукоять может вызвать некий дискомфорт, в силу того, что она менее крепко держится в руке, поэтому Вам необходимо обязательно попробовать такие ножи в деле, перед тем как покупать.

Из чего сделан нож

     Лезвия изготавливают из стали, чаще всего из нержавеющей стали. Ножи из обычной стали лучше не покупать, они очень быстро приходят в негодность и требуют более тщательного ухода. Обычно чем дороже нож, тем из более качественной стали, изготовлено лезвие. Если сталь будет недостаточно острой, то нож будет часто тупится и плохо резать, таким ножом проще порезаться.
     Важно знать, что хорошая сталь для ножа должна содержать не менее 0,5% углерода. Оптимальным содержанием называют 1%, 1,25%. Понять сколько углерода содержится в стали можно просто взглянув на формулу.


     Сочетания букв и цифр дают характеристику легированной стали. Если впереди марки стоят две цифры, они указывают среднее содержание углерода в сотых долях процента. Одна цифра впереди марки указывает среднее содержание углерода в десятых долях процента. Если впереди марки нет цифры, это значит, что углерода в ней либо 1%, либо выше 1%. Цифры, стоящие за буквами, указывают среднее содержание данного элемента в процентах, если за буквой отсутствует цифра - значит содержание данного элемента около 1% (не более 1,5%). Буква А в конце марки, как и в углеродистой, так и в легированной стали, обозначает высококачественную сталь, т.е. сталь, содержащую меньше серы и фосфора.
     Для более полного представления о качестве стали приведем все возможные элементы ее состовляющей:
  • Углерод - главный элемент, определяющий свойства стали. Именно благодаря углероду сталь способна принимать закалку. От количества углерода зависит твёрдость и прочность стали для ножей, хотя он же повышает её(стали) склонность к коррозии. Относительно стали для ножей, нас интересуют стали с количеством Углерода не меньше 0.6%. Именно с этой отметки сталь может принимать закалку на нормальную твёрдость. Правда производители часто используют стали и с количеством углерода 0.4%-0.6%, как правило на недорогих простеньких ножах, на кухонных ножах.
  • Хром - следующий по распространённости в сталях элемент. Хром помогает сплаву сопротивляться коррозии и делает её нержавеющей. Официально сталь считается "нержавеющей" если хрома в ней не меньше 14%. Помимо своего главного свойства Хром негативно влияет на прочность стали.
  • Молибден - используется как легирующая добавка, повышающая жаропрочность и коррозионную стойкость стали. Молибден усиливает действие хрома в сплаве, улучшает прокаливаемость, делает состав более равномерным. По сути улучшает почти все свойства сплава. Молибден обязательный элемент в быстрорежущих сталях. Стали с добавкой молибдена используются для изготовления деталей работающих в агресивных средах и при высокой температуре.
  • Ванадий - замечательный элемент, способный улучшать свойства многих сплавов. Улучшает прочность и значительно повышает износостойкость стали. Его добавляют во всё те же быстрорежущие и инструментальные стали. Для нас это означает, что сталь для ножа будет дольше держать заточку при резе картона, войлока, канатов и других подобных материалов.
  • Вольфрам - металл с самой высокой температурой плавления из всех металлов. Используется во множестве всевозможных приборов и отраслей, от лампочек до ядерных реакторов. Волфрам, неотъемлемый элемент в составе быстрорежущих сталей. Помимо устойчивости к температурам, сталь для ножа получает свойства положительно влияющие на твёрдость и износостойкость.
  • Кобальт - ещё один металл с множеством применений, от корма для коров до космических кораблей. В некоторых количествах кобальт добавляется в быстрорежущие стали и твёрдые сплавы. Из сталей применяемых в ножах кобальт содержат стали VG-10 и N690 в количестве около 1.5%.
  • Азот - применяют в сталях как заменитель углерода и никеля. Азот повышает стойкость к коррозии и износостойкость стали для ножа. И позволяет стали с очень низким содержанием углерода принимать закалку. Например японская сталь Н1 в которой всего лишь 0.15% углерода, но 0.1% Азота позволяют закалять её на 58 HRC и делают её практически абсолютно нержавеющей.
  • Никель - так же повышает коррозионную стойкость стали и способен несколько повысить прочность. Много никеля присутствует во всё той же стали Н1.
  • Кремний - необходимый в производстве сталей элемент. Он удаляет из металла кислород. Ну и заодно способен несколько повысить прочность и коррозионную стойкость.
  • Сера - не есть полезный элемент, она снижает механические свойства стали и уменьшает её (стали) стойкость к коррозии. Поэтому серы в сталях обычно очень мало, лишь то, что не удалось удалить из стали в процессе её производства. Однако сера может быть добавлена чтобы повысить обрабатываемость каких-нибудь жутко износостойких сталей.
  • Фосфор - вредная примесь, в стали ему не место, а особенно в стали для ножа, ибо он повышает хрупкость и снижает механические свойства стали. Фосфор стараются удалить из стали.
  • Марганец - как полезный и нужный элемент применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают всякие брутальные и монструозные вещи - рельсы, танки, сейфы.
  • Титан - может добавляться в сплавы для повышения прочности, стойкости к коррозии и температурам. В ножевых сталях как добавка впринципе не актуален ибо количества его там ничтожные.
  • Ниобий - повышает коррозионную стойкость и износостойкость стали. Ниобий в сталях (или стали с ниобием) жуткая экзотика, но его можно найти в сплаве CPM S110V.
    
Важные нюансы перед выбором

  • Ширина лезвия. Чем шире лезвие у ножа, тем более ровный получается срез. С другой стороны ножом с широким лезвием тяжелее резать. Ножом с узким лезвием проще резать, но срез выходит неровным. Поэтому лучше выбрать золотую середину и избегать крайностей. В виде исключения можете взять короткий нож с узким лезвием для чистки картофеля и овощей.
  • Крепление рукояти. Лезвие ножа должно полностью перекрывать всю плоскость рукоятки. Избегайте ножей с пластмассовой литой ручкой без заклепок, лезвие в таком случае чаще всего лишь частично заходит в рукоятку, и со временем может просто выпасть из рукоятки. Заклепки на рукоятке должны быть надежными, не должны выступать и быть хорошо отшлифованными.

Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


E-mail:


*Комментарий: